DLA PACJENTA

USŁUGI

CENTRUM ZDROWIA DR MASTEJ

Podmiot Leczniczy (NZOZ)

ul. Staszica 17A

38-200 Jasło

woj. podkarpackie

NIP: 685-19-42-320

REGON: 370430981

e-mail: czdm@op.pl

© Produkcja & własność: Dr Mastej, 2024

Blog prowadzony przez

dr n. med. Mirosława Masteja

Dzisiejszy rynek spożywczy i kulinarny jest tak bogaty, różnorodny, a przy tym wysoko przetworzony, że trzeba naprawdę mieć duże rozeznanie, co się do jedzenia nadaje, a co niekoniecznie jest zdrowe. Chociażby z powodu statystyk mówiących o 30-40% alergików w populacjach krajów cywilizacji zachodniej, w tym znacznej części pokarmowych.. Wymusza to dokładniejszą analizę lekarską tego, co indywidualny pacjent może jeść i dopiero potem pozwala na dobranie precyzyjnej diety przez eksperta-dietetyka. Trudno oczekiwać, aby lekarz sprawdzał jak uprawiane, czy jak produkowane są dane produkty dostępne w sklepach, supermarketach, tanich dyskontach, bazarach, czy w szybko rosnącym segmencie rynku tzw. żywności bio-, eko-, funkcjonalnej, czy "slow-food". Często najlepsi nawet dietetycy gubią się w tym gąszczu. Dopiero mając zaufanych doradców od technologii żywności, czy wręcz rolników (czyli de facto źródła jedzenia), mogą oni z czystym sumieniem wskazać, co jeść, a czego unikać. Takie mamy czasy. Nawet wspomniany burak ćwikłowy, burakowi ćwikłowemu nierówny. Zależnie od gleby, nawozów sztucznych, obornika, stosowanej w uprawie chemii (lub nie), sok wyciśnięty z buraka może zdziałać cuda, ale może też zaszkodzić. Mamy w związku z globalizacją, coraz większy dostęp do żywności nieznanej w Polsce przed kilkunastoma czy kilkudziesięcioma laty. Żywności z Japonii, Chin, Afryki, Ameryki Południowej. Poczynając od surowych owoców i warzyw, które niekoniecznie są "naturalne" dla naszego "polskiego" układu trawiennego, po żywność przetworzoną, uprawianą na plantacjach monokulturowych, ekstensywnych, z dużą ilością nawozów i środków chemicznych. Niektóre owoce i warzywa są tak egzotyczne, że wymagają wiedzy jak je obrabiać i przyrządzać. Przykładowo sos sojowy i soja, tofu, maniok, bataty, orzechy nerkowca, czy nawet kukurydza, której w Polsce nie jedzono tak masowo jeszcze 20 lat temu, a która dzisiaj wręcz dominuje chociażby w postaci płatków śniadaniowych, jako składnik olejów, margaryn, syropów, słodyczy, ciast, czy pośrednio paszy bydła i drobiu. Warto w tym miejscu przypomnieć legendarną wręcz historię ziemniaka w Polsce. Sprowadzony przez Królową Bonę, zupełnie nieznany wcześniej w naszym kraju nie przyjął się w pierwszych dniach, gdyż próbowano go zjeść na surowo. A w takiej postaci nie dość, że nie smakuje, to jest szkodliwy ze względu na różne białka w nim zawarte. Podobno kucharz królewski wyrzucił ziemniaki do ognia, jako nienadające się do jedzenia, a gdy je potem wyciągnięto, wszystkim wybornie smakowały. Dzisiaj, po kilkuset latach, wszyscy wiedzą, że surowych ziemniaków się nie je i że wymagają obróbki termicznej, która niszczy (denaturuje) te szkodliwe białka.

Historia ziemniaka jest oczywiście anegdotyczna, ale czy aby wszyscy dzisiaj dokładnie wiemy jak przygotować dania z jakichś egzotycznych i mało znanych owoców, grzybków, manioku, topinamburu, komosy, ryb czy warzyw? Czy aby na pewno szefowie kuchni wiedzą jak przyrządzać surówki i sałatki w zależności od stopnia dojrzałości awokado, aby wydobyć jego największe wartości odżywcze? Jak obrać kiwi? Albo jakich olejów dodać na surowo, a na jakich smażyć? Palmowego czy kokosowego? A może rzepakowego? Co można, a czego nie można na nich smażyć i dlaczego? Jak gotować, miksować, czy piec te egzotyki, tak aby wydobyć z nich najzdrowsze składniki i ich nie uszkodzić podczas obróbki? Coraz więcej wiemy chociażby na temat różnic spożywania "surowizn" (soki, smoothies, miksy) z roślin z uszkodzonymi i nieuszkodzonymi komórkami w czasie mechanicznej obróbki. Okazało się przykładowo, że pęknięcie ścian komórek roślinnych powoduje, że ich zawartość (skrobia, enzymy roślinne, białka itd.) dosłownie wylewają się do takiego zmiksowanego posiłku i zupełnie inaczej się on trawi i wchłania, aniżeli w przypadku delikatnej obróbki i zachowania większości nieuszkodzonych komórek roślinnych. Enzymy roślinne uwolnione z komórek za szybko mogą już w porcji takiego posiłku trawić to, co dla nas cenne. Dodatkowo, bakterie i grzyby, które zawsze w takim surowym posiłku się znajdują, mają ułatwioną "konsumpcję". Tym samym sok, czy surówka czekająca kilkadziesiąt minut na spożycie będzie mieć inne właściwości niż spożywana od razu. I to wcale nie są teoretyczne dywagacje, ale zbadane w eksperymentach i laboratoriach żywności fakty. Wiedza w tym zakresie staje się coraz większa. W tym kontekście poddaję pod rozwagę 2 pytania. Czy lepiej spożywać oliwę z oliwek filtrowaną, czy niefiltrowaną? Czy olej lniany tłoczony na zimno zawsze ma te same właściwości, czy traci je i jak szybko? To wiedza "bromatologiczna" niezbędna dzisiaj, gdy większość ludzi żyje w miastach i nie ma dostępu do produktów spożywczych ze swojej działki, ogrodu, pola czy chlewika. Zaś to, co napisano na sklepowym opakowaniu nie zawsze jest prawdą. Trudno zdrowo się odżywiać bez wiedzy. Z pomocą przychodzi właśnie bromatologia.